В какую сторону точить нож. Правильная заточка ножа в домашних условиях

Если затупившиеся ножи больше не выполняют свою главную функцию или вы переживаете, что о них можно порезаться, пришло время подточить их на точильном камне. Точильные камни, также называемые оселками, изготавливают из натуральных или синтетических материалов, и их можно использовать в сухом виде, с маслом или водой. Выбрав подходящий точильный камень, остается только подточить на нем лезвие ножа до былой остроты. А при наличии умелых рук ваши ножи снова будут как новые!

Шаги

Часть 1

Выбор точильного камня

Осмотрите ножи. Достаньте ножи, которые вам хотелось бы подточить. Посмотрите, насколько сильно затупились лезвия, чтобы выбрать точильный камень с необходимой зернистостью. Для проверки ножа разрежьте им помидор или яблоко. Оцените сопротивление, возникающее при работе ножом. Чем больше сопротивление, тем тупее нож.

Также следует принять во внимание частоту использования ножей. Если вы пользуетесь ими ежедневно, вероятно, они будут тупее, чем при периодическом использовании.

Выберите подходящий тип точильного камня. Вам придется сделать выбор между натуральным или синтетическим точильным камнем, который можно будет использовать для мокрой заточки (с применением воды), заточки с маслом или сухой заточки. Также существуют алмазные точильные камни, представляющие собой металлические бруски, покрытые слоем очень мелких искусственных алмазов. Точильные камни для мокрой заточки мягче всех, благодаря чему ими можно быстро подточить ножи. Но, к сожалению, эти камни изнашиваются быстрее других. Камни для заточки с маслом относятся к самым дешевым и их изготавливают из более твердых материалов.
- Работа с точильным камнем для заточки с маслом достаточно грязная и после нее приходится прибирать за собой, однако сам точильный камень такого типа служит долго.
- Алмазные точильные камни относятся к самым дорогим, но и служат они дольше всех.
Выберите зернистость точильного камня. Точильные камни бывают различной зернистости. В целом, они делятся на камни крупной, средней и мелкой зернистости. Если ваши ножи совсем затупились, начинать заточку нужно с камня крупной зернистости, а заканчивать на камне с мелкой зернистостью. Если ножи не так давно точили и они не слишком тупые, попробуйте заточить их на камне средней зернистости. Маркировка зернистости подходящих вам точильных камней может обозначаться числами, начиная от 325 (крупнозернистые камни) и заканчивая 1200 (мелкозернистые камни).
- Возможно, вам удастся приобрести точильный камень с разной зернистостью с двух сторон.
Часть 2
Подготовка к заточке
1. Соблюдайте инструкции, прилагаемые к тому точильному камню, который вы приобрели. Так как существует большое разнообразие точильных камней, очень важно ознакомиться с инструкциями, прилагаемыми к приобретенному вами точильному камню. В инструкциях будет сказано, следует ли смачивать камень водой или смазывать его маслом в процессе заточки.
  - Алмазные точильные камни обычно используют в сухом виде или смачивают водой.
2. Поупражняйтесь держать нож под углом в 20 градусов к плоской поверхности. Чтобы найти подходящий угол, сначала возьмите нож перед собой таким образом, чтобы режущий край лезвия смотрел строго вниз. Это будет прямой угол (угол в 90 градусов). Наклоните нож вбок примерно наполовину, чтобы он уже оказался под углом в 45 градусов к поверхности. Снова наклоните нож вбок наполовину, чтобы его тупой край оказался лишь слегка приподнят над столом. Это и будет угол, составляющий примерно 20 градусов.
  - Если лезвие ножа очень большое или толстое, то ему может требоваться немного больший угол заточки.
  - При использовании точильного камня с очень большой зернистостью, возможно, вы захотите использовать меньший угол заточки, чтобы не сточить слишком сильно лезвие ножа.
3. Замочите камень для мокрой заточки на 45 минут в воде. Если вы взяли камень для мокрой заточки, положите его в поддон и полностью залейте водой. Дайте ему полежать в воде минимум 45 минут, прежде чем приступать к заточке ножей.
  - Если такой камень окажется слишком сухим, то может поцарапать лезвие ножа или оставить на нем заусенцы.
  - Не замачивайте в воде точильный камень, предназначенный для заточки с маслом, иначе его можно повредить.
4. Положите точильный камень на влажную тряпочку. Смочите водой тряпочку и отожмите ее. Постелите тряпочку на рабочую поверхность и положите точильный камень сверху на нее. Тряпочка не позволит камню смещаться, когда вы будете точить ножи. Поступите так с точильным камнем любого типа (камнем для мокрой заточки, для заточки с маслом или алмазным камнем).
  - Если вы взяли двухсторонний точильный камень с разной зернистостью, положите его более грубой стороной вверх. Так вы сможете быстро заточить ножи, прежде чем перевернуть камень на другую сторону для последующей полировки заточки.
  - Вероятно, вы захотите взять для работы старую тряпочку, так как потом вам не удастся ее отмыть от оставшихся после заточки крошек.
5. Смажьте точильный камень для заточки с маслом. Если вы взяли точильный камень, который требует смазки маслом, его можно сбрызнуть маслом или налить масло прямо на него. Вотрите масло в камень пальцами. Убедитесь в том, что он полностью покрылся маслом.
  - Используйте специальное масло, предназначенное для заточки. Это может быть как минеральное масло, так и масло, изготовленное без использования нефтепродуктов. В масле для заточки будут присутствовать специальные добавки, защищающие металл затачиваемых лезвий.
  - Воздержитесь от смазывания точильного камня кухонными видами пищевых масел (овощными или растительными).
  Часть 3
  Заточка ножа
  1. Приложите нож к точильному камню. Одной рукой возьмитесь за рукоятку ножа и приложите его к точильному камню под углом в 20 градусов. Режущий край лезвия должен быть обращен в противоположную от вас сторону. Кончики пальцев второй руки приложите к плоской части лезвия рядом с его режущим краем.
    - Расположенные на лезвии кончики пальцев будут оказывать на него давление и контролировать положение лезвия во время заточки.
  2. Проведите одной стороной лезвия по точильному камню. Медленно проведите лезвием вдоль по камню, постепенно смещая его по дуге. В результате по камню должен пройтись весь режущий край лезвия от основания до кончика, обеспечивая равномерную заточку. Продолжайте затачивать нож с одной стороны, пока он не станет острым.
    - Не забывайте смачивать водой или смазывать точильный камень маслом, когда он будет подсыхать.
  3. Переверните нож на другую сторону, чтобы также заточить ее. Поверните нож другой стороной и проведите ею по точильному камню от основания до кончика режущего края. Повторяйте указанное действие до тех пор, пока нож не станет острым на ощупь, если к нему прикоснуться кончиком пальца.

Как правильно точить ножи бруском? Чтобы ответить на этот вопрос, надо понимать, что это утомительное занятие нужно для того, чтобы на кухне всегда был хорошо заточенный нож, который крайне необходим при готовке пищи.

Дамасская сталь издавна считается лучшей для клинков.

Правильная заточка режущей кромки этого предмета требует наличие самого ножа из качественной стали и точильного инструмента (бруска). Вместе с этим при проведении операции следует запастись большим терпением.

Как проверить остроту кухонного ножа?

Даже если этот предмет качественный (фирменный), то рано или поздно он затупится и его придется затачивать снова. Но перед этим надо проверить, насколько остро его лезвие. Как это сделать в домашних условиях?

Для этого существует несколько методов. Берется пеньковая веревка и складывается вчетверо. Если удалось ножом за один прием перерезать этот «шнурок», то лезвие еще острое.

При отсутствии веревки можно попытаться подрезать волосок на предплечье. Если это удалось с первого раза, то можно продолжать использовать нож.

Если вышеупомянутые способы показали, что режущая кромка сносилась, то инструмент надо точить.

Слишком твердая сталь ножа хрупка.

Сталь для полотна ножа обычно имеет твердость 45-60 HRC. Слишком мягкий металл будет изгибаться, а очень твердый — крошиться. От показателя твердости напрямую зависит угол заточки лезвия — чем оно тверже, тем больше должен быть наклон полотна во время точения.

В домашних условиях можно проверить твердость ножа таким способом: надо взять надфиль и провести им вдоль лезвия. Если инструмент скользит при легком нажатии, а при сильном — царапает поверхность полотна, то твердость нормальная.

Вернуться к оглавлению

Чем точить ножи в домашних условиях?

Для заточки лезвия надо выбрать качественный точильный инструмент, а это довольно сложное дело. На современном рынке представлено множество средств: разнообразные шлифовальные бруски, мусаты, абразивные камни, механические и электрические точилки.

Стоимость у профессионального инструмента довольно высока, но на нем нельзя экономить, так как плохой брусок может испортить лезвие ножа. Дешевые заточные средства покупать не стоит — они не дают нужного уровня затачивания лезвия, а только создают иллюзию остроты.

Хороший, качественный брусок имеет довольно большую цену — она может достигать нескольких десятков американских долларов. Хорошо зарекомендовавшие себя производители этой продукции предлагают покупателю профессиональные камни для заточки лезвий с разным количеством зерен абразива на каждый кубический миллиметр инструмента. Этот показатель обычно приводится на упаковке бруска, но надо учесть, что в разных странах системы установки зернистости различны, поэтому надо вначале разобраться в стандартах, которые есть в том или ином государстве.

В комбинированном бруске абразив разной крупности.

Чтобы произвести качественную заточку, нужно приобрести комплект из двух брусков. Первый нужен для придания лезвию остроты, а второй служит для его шлифовки. Для профессионального использования лучше всего приобретать 3-4 бруска с разной зернистостью.

Российские производители предлагают потребителю точильные камни с неопределенной маркировкой или даже совсем без нее. Поэтому при выборе (особенно, когда надо уложиться в мизерный бюджет) российских брусков приходится уповать на удачу.

Можно использовать при заточке и точильные мусаты — они нужны для правки режущей кромки без заточки. Такой инструмент внешне больше всего похож на напильник и продается в любом хозяйстенном магазине. Чаще всего мусаты применяют для правки используемых на кухне режущих лезвий, которые часто тупятся из-за постоянной работы. Но это можно делать лишь пока нож не потеряет своей остроты. Тогда поможет только заточка бруском.

Надо всегда помнить, что для получения качественной режущей кромки с помощью точильного камня прямоугольной конфигурации надо затратить не менее ½ часа. Если же надо наточить длинный кованый нож или кинжал, для получения идеальной формы лезвия мастера затрачивают более 25 часов. Так что при этой работе главное — терпение.

Заточные станки пригодны лишь для черновой заточки ножей.

Можно использовать профессиональные станки с абразивными кругами и шлифовальные ремни. Но для этого нужны специальные навыки. Если их нет, то при любой попытке заточить на них нож человек просто испортит его. Вместе с тем на таких станках режущая кромка получается очень острой и быстро выходит из строя.

Механические точилки используют в быту для быстрой заточки кухонных ножей и ножниц. Они имеют сравнительно небольшую стоимость, и использовать их может даже ребенок. Однако качество производства работ на этом устройстве оставляет желать лучшего, поэтому ею нельзя точить охотничьи клинки или кинжалы.

Вернуться к оглавлению

Как правильно затачивать нож?

В начале процесса используют более грубый брусок. Это продолжают делать до того момента, пока на кромке лезвия не образуется заусенец, который идет с края по всей поверхности. После этого переходят на обработку полотна ножа с помощью бруска с более мелкими зернами.

Для правильного производства работы надо положить точильный камень на неподвижную поверхность (чаще всего для этого используют стол). Это позволяет постоянно контролировать весь процесс заточки. Надо только пред началом операции подложить под брусок какой-либо плоский предмет, чтобы не допустить появление царапин на опорной поверхности. Сам точильный камень должен по длине превышать лезвие ножика. Самый оптимальный вариант, когда это соотношение равно1,5:1 или 2:1.

Ручная заточка -оптимальный вариант для ножа.

Начинают первый проход ножом по точильному камню режущей стороной вперед, стараясь, чтобы направление при движении приближалось к перпендикуляру по отношению к кромке. Это нужно для получения хороших режущих качеств. Клинок должен находится под углом 20-24° к поверхности точильного камня. Его надо удерживать в этих пределах при заточке. Для этого приподнимают рукоятку ножика до того места, где его лезвие начинает изгибаться. Сам угол может иметь и другую величину, например, при заточке лезвий для рубки, этот показатель больше. Главное, чтобы в процессе работы величина угла не выходила за нужные пределы.

Во время движения лезвия вдоль бруска его надо передвигать перпендикулярно направлению движения с таким расчетом, чтобы в момент достижения конца камня одновременно дойти до острия ножа. При этом надо следить, чтобы режущая кромка не сорвалась, иначе будет повреждена боковая поверхность лезвия.

Описанные движения следует многократно повторить для обеих сторон ножа. Надо остерегаться сильного нажима на точильный камень — это работу не ускорит, а точность обработки упадет. Вести лезвие по бруску нужно равномерно и аккуратно, не меняя угла; любое неточное движение может испортить все труды. Чтобы научиться правильно затачивать лезвие ножа, надо практиковаться.

Для этого придется наточить много клинков.

Главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

Для приготовления пищи необходимо пользоваться острыми ножами. Конечно, проще обратиться к специалисту, который сможет правильно наточить нож быстро и за небольшие деньги, но можно сделать это самостоятельно.

Точить нож необходимо по определенным правилам, иначе можно испортить лезвие.

Правильный угол заточки ножа

При заточке кухонных ножей важно, чтобы предметы находились в определенном положении по отношению к рабочей поверхности. Для этого нужно выбрать правильный угол заточки.

Этот параметр зависит от многих факторов, например, вид и уровень прочности металла, из которого выполнено лезвие, а также то, для каких целей этот инструмент используется. Итак, градус заточки для разного типа ножей:

скальпель и бритвенное лезвие – от 10 до 15 градусов;
овощные, мясные и рыбные ножи – от 15 до 20 градусов;
прочие поварские приборы – от 20 до 25 градусов;
охотничьи клинки – 25– 30 градусов.

Важно правильно выбирать угол заточки, это необходимо для достижения нужной остроты кухонного прибора.

Какая нужна зернистость для заточки ножей

При заточке клинков используются специальные камни. Их поверхность представляет собой абразив, состоящий из зерен разного размера. От этого показателя и зависит зернистость камня. Приспособления для придания остроты подразделяют на следующие группы:

наиболее крупнозернистые (особенно грубый материал);
обычные крупнозернистые;
среднезернистые;
мелкозернистые (деликатный абразив);
микрозернистые (материал повышенной тонкости).

Как правильно затачивать нож? Хороший мастер знает, что использовать только один вид камня неэффективно. По правилам, заточка выполняется поочередно, переходя от крупнозернистых и грубых к деликатным, тонким камням.

Как точить ножи на точильном станке

Использование станка считается эффективным способом заточки, однако, механизм громоздкий, и по этой причине есть он не в каждом доме. Но если у вас есть возможность им воспользоваться, чтобы поточить тупые кухонные приборы, следует знать некоторые тонкости этой работы:

Учтите, что времени на работу вам потребуется немало. Кроме того, не стоит браться за заточку на станке тем, кто не имеет достаточного опыта в этом деле.

Как правильно точить ножи наждаком

Если вы имеете некоторый опыт и в курсе, как работает наждак, заточка ножей не будет представлять для вас сложности. Итак, при заточке лезвий на наждаке придерживайтесь следующих правил:

прикладывая лезвие к абразиву, не следует прилагать больших механических усилий;
траектория вращения абразива должна быть по направлению от обуха к кромке;
нож на наждаке перемещают поперек круга, плавно передвигаясь от рукоятки прибора к острию лезвия;
производя заточку с двух сторон, нельзя изменять угол фиксации лезвия, нужно просто переставить его на другую сторону;
по окончании работы произвести правку ножа бруском, мусатом или наждачной бумагой.

Конечно, настоящие мастера отдают предпочтение заточке вручную, которая позволяет достичь максимального эффекта. Но если речь не идет о том, чтобы придать лезвию остроту скальпеля, а просто сделать его довольно острым, использование наждака позволит добиться приличных результатов.

Как точить кухонные ножи точилкой

Сегодня можно приобрести специальные приборы, чтобы затачивать ножи – это точилки для лезвий. Эти приспособления бывают механическими и электрическими. Если вы не очень опытны или вовсе не пробовали точить ножи самостоятельно, лучше воспользоваться электрическим вариантом.

Такая точилка самостоятельно выбирает угол заточки, и ее используют для придания остроты любому виду бытовых лезвий. Работу выполняют так:

Выполнив эти действия, больше не следует беспокоиться о том, что вы испортите нож. Работу точилка сделает самостоятельно, и вы получите замечательно наточенный клинок. Это наилучший способ добиться нужной остроты кухонного прибора в домашних условиях.

Как пользоваться точилкой для ножей с круглыми дисками

Существуют различные приспособления для заточки ножей, в том числе и точилки с круглыми дисками. Отличие состоит в том, что точильным материалом в этом случае является специальный вращающийся ролик, который шлифует режущую поверхность под углом 45 градусов.

Основным плюсом таких приспособлений является то, что после заточки на лезвии не остается заусенца, а работа выполняется просто. Кроме того, приборы, заточенные на роликовых точилках, намного дольше остаются острыми, чем при использовании V-образных приспособлений.

Чаще всего такие точилки приспособлены не только для ножей, но и для ножниц.

Как поточить ножи из дамасской стали

Ножи из дамасской стали были популярны во все времена, они считаются наиболее прочными, а их остроту мало с чем можно сравнить. Но даже этот материал имеет свойство затупляться.

Важно знать, что никаких электрических точилок здесь использовать нельзя, нужна только ручная обработка. При заточке ножа из дамасской стали необходимо придерживаться следующих принципов:

Вначале определить прочность металла. Сделать это можно, обратив внимание на угол заточки, чем прочнее материал, тем острее он будет.
Использовать мелкозернистые абразивы, постепенно переходя к микропокрытиям.
Точить лезвие только вдоль режущей поверхности.
При наличии зазубрин необходимо стачивать кромку по всей длине.
Если нужно выполнить полировку спусков, делать это необходимо до того, как будет затачиваться режущая кромка. Если обрабатывать уже заточенный клинок, острие может просто округлиться.

Если вы неуверены, что сделаете все правильно, лучше не рисковать и обратиться к специалисту.

Можно ли наточить нож без камня

Бывает так, что нож нуждается в срочной заточке, а подходящих инструментов нет. Но не стоит расстраиваться, можно решить проблему следующими способами:

Это позволит ненадолго подточить затупившийся прибор, но полноценной заточкой такие методы назвать нельзя. Помните, что эти меры лучше приберечь для крайнего случая и не пользоваться ими постоянно, иначе лезвия быстро придут в негодность.

Как наточить нож об нож

Что делать, если затупилось лезвие, а под рукой не оказалось ни бруска, ни электрической точилки? Заточите нож об нож! Выполняют эту процедуру так:

режущую поверхность затупившегося лезвия приложите к тыльной стороне другого ножа;
возьмите приборы так, чтобы выполнять заточку «от себя», то есть режущие кромки должны быть направлены в стороны;
выполните 10–15 энергичных движений, проводя одним лезвием о другое.

Это позволит ненадолго «оживить» затупившийся нож, однако, полноценной заточкой такая процедура не является.

Как заточить нож до бритвенной остроты

Практически любому лезвию можно придать остроту бритвы. Чтобы этого добиться, воспользуйтесь одним из приведенных ниже способов:

При работе соблюдайте осторожность, чтобы не получить травму в виде пореза и не испортить лезвие.

Как наточить зубчатый нож

Если на вашей кухне имеются зазубренные ножи, то вам необходимо знать, что эти приборы нельзя точить обычными точилками. Чтобы сделать острым такой вариант режущей поверхности, требуется выполнить следующее:

Подготовить специальный инструмент для зазубренных лезвий, а именно конусообразный точильный стержень, лучше из керамики.
Определить сторону, с которой располагаются скошенные зубчики, и точить эту часть лезвия.
Установить приспособление для заточки под углом к скошенной части лезвия.
Несколькими движениями заточить каждую впадину, передвигая клинок по направлению «от себя».
Удалить образовавшиеся заусенцы при помощи наждачной бумаги или того же стержня, только при этом не надавливать на поверхность, а действовать мягко.
Наточить гладкую сторону лезвия подходящим для этого инструментом.

Помните, что нельзя использовать стержень, которым вы правите зубчатые поверхности на той стороне лезвия, где они отсутствуют, иначе вы испортите нож.

Умение наточить нож всегда считалось неотъемлемым атрибутом любого настоящего мужчины. И если в древности от этого искусства зависела жизнь, то сегодня правильная заточка ножей влияет только на толщину ломтиков колбасы для бутербродов и поэтому обычно превращается в прерогативу охотников и коллекционеров-оружейников. Мы решили исправить ситуацию и рассказать о способах правильной заточки ножа.

Сегодня можно найти массу приспособлений для заточки: традиционные оселки, входящие в моду японские водные камни, продвинутые электроприборы и масса всего остального. Но самым надежным способом заточки все равно остается дедовский метод - использовать обычный точильный камень.

Не стоит забывать, что процесс этот требует терпения, твердой руки и определенных навыков, так что в этом случае заточить нож правильно поможет исключительно практика.

Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким - с другой, что делает их более универсальными.

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Заточка

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески - в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

Охотничьи и складные ножи затачиваются под углом 30–35 градусов, если нужна острота режущей кромки, или под углом 40–45 градусов, чтобы повысить стойкость к затуплению. Тактические ножи - 25–40 градусов. Профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи затачиваются под углом 25 градусов, а домашние кухонные - 25–30, при этом японские кухонные ножи затачиваются под углом 10–20 градусов; опасные бритвы - 10–15 градусов. Главное - помнить: чем меньше угол заточки, тем острее нож, а чем больше - тем дольше он останется острым.

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует - важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

Доводка

После того как образующие лезвие поверхности доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке оселком с мелким зерном.

Для того чтобы сделать лезвие бритвенно-острым, после обработки мелкозернистым оселком можно взять специальный ремень или просто кусок кожи. Наш читатель Константин Лучников, человек в этом деле искушенный, предупреждает: заточка на ремне отличается от заточке на абразивном бруске. На бруске можно точить как "на зерно", так и "от зерна" (впрочем, это еще предмет споров), а вот заточка на коже ведется только "от зерна".

Кожу следует обработать шлифовальной пастой ГОИ либо любую другую абразивную пасту. Заточка на ремне ничем не отличается от заточки на оселке, так что каких-то особенных тонкостей здесь нет - пользуйтесь кожей точно так же, как точильным камнем.

Альтернативные способы доводки

В качестве точильного камня можно использовать керамическую кромку тарелки или кружки. Просто переверните их и убедитесь, что кромка на дне имеет шероховатую поверхность.

В наборы кухонных ножей сегодня непременно входит мусат - стальной прут с продольными бороздками и рукояткой. Для заточки он не подходит, но позволяет дольше сохранить остроту лезвия. Действительно, провести по лезвию пару-тройку раз мусатом до и после работы - гораздо менее затратный по времени процесс, нежели полноценная заточка.

В походных условиях искать специальные камни, об которые можно заточить закаленную сталь, - занятие не самое простое. Поэтому охотники носят с собой миниатюрные оселки, а доводят зачастую об ножны, в которых этот нож и хранят.

Проверка качества заточки

Узнать, хорошо ли вы наточили нож, можно несколькими простыми способами. Первый и самый безопасный - проверить нож в действии. Для этого нужно взять лист бумаги, желательно газетной, и попытаться разрезать его. Либо взять помидор и попробовать нарезать его: тупым ножом, как известно, мягкие овощи и фрукты нарезать проблематично. Японские ножи проверяются эффектным способом, опробованным еще самураями: газета скручивается в плотный рулон, концы которого обматываются скотчем. Эту конструкцию следует установить на край стола и нанести удар под углом. Если нож достаточно острый, бумажный столбик развалится на две части, как бамбуковый стебель, перерубленный катаной.

Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.