Нож сантоку: японская классика в европейской кухне. Кухонный нож Сантоку: зачем, почему, какой? Большой нож сантоку для чего

Каждая хозяйка знает о том, что нож — это важный прибор, без которого невозможно готовить вкусные блюда. Нож сантоку позволяет измельчать любые продукты быстро и качественно.

Большинство жителей нашей страны уже оценили преимущества сантоку. Данный вид ножа хорошо затачивается, благодаря чему с его помощью можно измельчать рыбу, мясо с костями и прочее.

Широкое лезвие ножа сантоку позволяет выполнять любые манипуляции без затруднения, поэтому его обладатели легко смогут резать, крошить и рубить продукты.

Благодаря особенной форме лезвия, данный вид ножа отличается маленьким зазором между ножом и поверхностью разделочной доски. Это позволяет резать продукты при минимальных физических усилиях.

Для выполнения тонкой нарезки клинок ножа затачивается максимально тонко.

Изготавливают данный вид ножа из прочной, но прочной стали, что позволяет нарезать даже очень мелкие продукты. Если на ноже есть углубления, они позволят защитить его от прилипания продуктов во время их нарезки. Выбирайте сантоку, и Вы узнаете, что измельчение продуктов может быть быстрым и приятным занятием!

CHEF"s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), ШЕФ

CHEF"s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives). Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).

Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения оптимальной длиной является 8-10 дюймов (20-25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10-12 дюймов (270-300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые (200–210 мм) ножи.

С увеличением длины как правило увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF"s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 12-15 градусов, а европейский шеф чуть больше, иногда от 20 градусов с каждой стороны.

Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию (называется «distal taper»). Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.П.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Для тяжелых работ преимущество имеют немецкие модели – толстый,тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше чем легкий тонкий гуйтоу.

Сравнение некоторых примерно одинаково размерных моделей по весу приведено в таблице:

	Общая длина ножа, мм	Длина лезвия, мм	Вес, г
Г.Прокопенков (Россия)	345	215	175
Gude (Германия)	340	210	292
F.Dick мод 1905 (Германия)	350	215	282
Sabatier Lion (Франция)	315	200	167
Murray Carter (USA)	335	215	232
Al Mar (Япония)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Итак, CHEF"s – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см. Этот нож позволяет:

используя HEEL покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.;
используя TIP нарезать порей, сельдерей, лук и овощи;
используя среднюю часть разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу;
используя плоскую часть лезвия раздавливать чеснок.

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку и к ней он наиболее приспособлен. (Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день.

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK"s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи - Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef"s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook"s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
покрошить зелень;
нарезать овощи;
приготовить крабов;
нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Малыши

PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY (ペティナイフ)

Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).

В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved - но довольно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать

Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.

Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).

У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).

Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать - «коготок».

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.

Французское TOURNE (английское "turn") переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».

Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.

Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.

В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» - маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.

Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)

Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki (筋引), нож гастрономический

Slice – в английском языке: тонкий слой чего-либо, ломтик, резать ломтиками. Длинный и, обычно, узкий нож с жестким или слегка гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть классическим или вот таким, которое называется Yatagan.

Реального значения форма лезвия не имеет – это ваш персональный выбор.

Длинное лезвие позволяет делать чистый рез в одно движение, что очень важно при красивой и быстрой нарезке, особенно, когда вы работаете с готовым мясом.

Нож для нарезки большого куска жареного мяса (ростбиф) называется CARVING, как правило имеет длину лезвия 9 дюймов (23 см) и, обычно, идет в наборе со специальной вилкой. Как правило, ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей при помощи ножа и вилки и поэтому такой презентационный нож стараются сделать более качественным, красивым и, естественно, более дорогим.

Sujihiki (筋引)

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).

Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET - филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» - воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife (パン切ナイフ) ХЛЕБНЫЙ

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т.е., с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» предсталяет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяют проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25–30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи и мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа - это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке.

Хотя, надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие обзазцы, чем 10-12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты – MAC SB015 и Wusthof Super slicer . Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, как например, марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен «scalloped» хлебный нож начала 20 века производства «Павловская Артель».

BONING. Нож для снятия мяса c костей.

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Иногда может выпускаться с гибким лезвием – ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие «парные» ножи выпускает Мессермейстер:

Японскими аналогами являются:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) и Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (вверху>) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki - для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu .

UTILITY - (от англ. «UTILITY») – полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef"s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef"s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» - нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.

У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» - нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yan» и «Y

Steak

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Cleaver

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

Yoshikane. Chopper.

Топорик советских времен.

Cheese

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13 см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Существует еще ряд специальных ножей как например нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож для икры

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Нож для пиццы

Нож для устриц

Набор для торта

Ножи для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri – японский арбузный нож)

Из всех разновидностей ножей, принадлежащих разным народам и народностям мира, особенными, по праву, можно назвать – японские , потому как, требования к ним – непомерно высоки.

Обусловлено это не только тем, что японская кухня славится на весь мир своими оригинальными и вкусными блюдами, а в большей степени – строгим застольным этикетом и, соответственно, тщательным и трепетным отношением к самому процессу приготовления. Все продукты в обязательном порядке, тонко, аккуратно, мелко и очень красиво должны быть нарезаны, и это – главное требование!

На кухне (в любом японском ресторане или в доме) царит настоящий культ ножа. Каждый повар холит и лелеет свое рабочее оружие, аккуратно протирает его до блеска, не допуская на стали ни пылинки, ни следа капли от жидкости. После применения, нож всегда убирается в ножны, а если его необходимо транспортировать, то для этих целей предусмотрен прочный футляр. Такое трепетное отношение напоминает, как когда-то к своим мечам относились самураи – это было нечто святое, к чему не могла прикоснуться ничья другая рука, кроме хозяина.

Процесс заточки – тоже приравнивается к настоящему искусству, никогда ни один повар не доверит свои ножи дилетанту и не возьмется делать это самостоятельно (разве только чуть поправить во время рабочего дня), дальше – ножи отдаются для затачивания только наиболее опытным мастерам.

На сегодняшний день даже сложно сказать, сколько профессиональных ножей в Японии – они предусмотрены для каждого вида блюд. Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.

Нож Сантоку: его особенности и секрет популярности

Настоящим «королем» среди профессиональных ножей, по мнению многих поваров из разных стран мира, считается santoku (или, как он называется на Родине, «Сантоку боте»).

Это универсальный поварской нож, название которого переводится как «нож, созданный для решения трех задач», т.е. с его помощью можно:

резать;
крошить;
рубить.

Конструкция в таких ножах специально продумана и выполнена таким образом, чтобы идеально и быстро справиться с любой из перечисленных трех задач, при этом, руки повара не устанут.

Отличительная особенность данного ножа в том, что он оснащен очень широким и тяжелым лезвием. Рукоять его, наоборот, узкая и относительно легкая, но, несмотря на это, она замечательно сочетается с клинком. Таким образом, конструкция обеспечивает смещение центра тяжести ножа вперед. Интересно, что при этом нож отлично сбалансирован, и им можно с легкостью совершать любые манипуляции.

Длина клинка может варьироваться в пределах от 120 мм до 200 мм. Лезвие отличается безупречной ассиметричной заточкой, особенно острой – ближе к кончику ножа. Качество заточки обусловлено тем, что им нарезают не только овощи, а мясо и рыбу (с мелкими костями и без них), и все это, учитывая японские пристрастия к идеальной кромке кусочков. Профильный угол заточки у данного ножа – 18 градусов. Клинок сантоку изготавливается из дорогой и высококачественной стали, отпущенной при высокой температуре.

Стоит обратить внимание, что клинок у данного вида японских ножей не предусмотрен для разрезания (разрубки) толстых костей и различных твердых материалов, которые могут привести к повреждению кромки лезвия.

Сантоку нож не является по клинку самым длинным среди своих соотечественников, он как раз средний. Размер же рукояти – идеально подобран для поваров, имеющих небольшие ладони, в этом случае обеспечивается достаточное пространство для руки. Именно поэтому, нож стал очень популярным именно у женщин.

Традиционно, рукоять всех японских ножей и, конечно, Сантоку выполняется из дерева (самое применяемое из них – магнолия). Японцы не считают нужным делать рукояти из более прочных материалов, в их понимании: лучше через некоторое время заменить изношенную ручку новой, ведь главное – это качество клинка. Длина рукояти Сантоку подбирается в соответствии с размером клинка, и в среднем она бывает 140 - 160 мм.

Нож Сантоку: купить и на что обратить внимание

Любители идеальной и эстетичной резки могут настоящий нож Сантоку купить в интернет-магазинах, специализирующихся на такой продукции. Продукция от лидирующих производителей с мировым именем, не будет стоить дешево, но высокое качество, удобство пользования и обширные возможности, при хорошей прочности и долговечности – все эти преимущества вполне оправдывают цену.

Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе «не японские» вариации – производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие «японцы», соответственно, цена у них ниже. Удешевление некоторых таких моделей происходит и за счет применения для рукояти полипропилена.

Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные «Сантоку боте» такими «украшениями» не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия.

Покупая нож, не забывайте и о сертификате, который прилагается к нему, гарантируя высокое качество изделия и подтверждая то, что сантоку относится к виду поварских универсальных ножей.

Второй тип универсальных кухонных ножей - это шеф-ножи и сантоку. Это большие ножи, преимущественно шинковальные. По принципу «шинковальности» к ним можно отнести и китайские ножи «цай-дао» («топорики» - в нашем понимании). Работать с этими ножами можно только стоя и используя стандартной высоты кухонную поверхность.

И у цай-дао, и у европейских шеф-ножей и у сантоку есть только один хват. Когда большой и указательный палец охватывают лезвие. Вот так:

Других хватов у этих ножей нет.

Если вы держите такой нож, например, только за ручку, вы не сможете контролировать рез, лезвие будет уводить в сторону. Поэтому хозяйки, которые практикуют коренчатый нож, не переходят на шеф.

Плюсы шеф-ножей очевидны.

Первое. Шеф-нож позволяет шинковать с невероятной скоростью. Для этого нужно пользоваться определенными технологиями. Боковина ножа скользит об упор - костяшки пальцев левой руки. При этом самое важное - уберечь большой палец от пореза. В Европе объясняют так: «возьмите нарезаемое, как будто вы положили руку на апельсин, шинкуйте». В Америке преподают более безопасную технологию - там учат большой палец убирать в крайнее дальнее положение. Конечно, деление на американскую и европейскую школу - условно. Но, тем не менее, угроза большому пальцу левой руки - главная при быстрой шинковке.

Европейская школа, продукт, насколько возможно прижимается ладонью и пальцами. Большой палец - в естественном положении. Всегда есть соблазн подправить продукт большим пальцем - тут и начинаются травмы.

Американская школа, продукт удерживается кончиками пальцев, большой палец - убран. Не всегда удобно, зато - безопасно.

Второе: шеф-нож может служить лопаткой, когда нужно нарезанное отправить с разделочной доски в миску.

Третье. Шеф-нож может работать с любым продуктом: и с картофелем, и с луком, и с чесноком, и с мясом, и с рыбой, и с зеленью и много с чем еще.

Шеф-нож может не только шинковать, но и резать, как слайсер (гастрономический нож - в русской традиции).

Используя один хват, шеф-ножом можно выполнять разные способы шинковки - и рубить, и резать от себя, и на себя, и работать волнообразными движениями - это зависит от геометрии лезвия. Есть лезвия, которые позволяют рубить - когда за один удар перерубается всё, что есть под ножом. Такое лезвие должно иметь хотя бы небольшой участок ровной, прямой формы. Есть ножи, форма лезвия которых предполагает только волнообразные движения (например, странный шеф от Opinel). Хотя, 99 процентов шефов предполагает, конечно же, что вы будете использовать протяжку или дожимание к рукояти в процессе резки или шинковки. На ноже, который я реанимировал для Елены Федоровой, я специально сделал прямую, ровную часть - от рукоятки до середины ножа - так было логично при восстановлении лезвия. Мне кажется, Лена довольна.

При работе с шефом можно использовать разные части лезвия - ближе к рукояти - для твёрдых продуктов (например, нарубить пучок мяты с веточками, для лимонада), ближе к кончику клинка - например, измельчить чеснок, или, как все и делают, серединой режущей части.

В зависимости от того, какие операции на кухне являются основными, нужно выбирать балансировку ножа. Для шефа балансировка важна. Если вы поместите указательный палец между рукояткой и лезвием, может оказаться, что ваш нож: (1) балансирует именно в этой точке;

(2) заваливается в сторону клинка;

(3) заваливается в сторону рукоятки.

Это и есть особенности балансировки. Ровный, сбалансированный нож дает ощущение абсолютной, стопроцентной управляемости. Вы еще только подумали, а рука с ножом - уже сделала. Такая балансировка нравится людям, которые держат шеф в качестве «любимого ножа» и делают им большинство операций на кухне. Если нож заваливается вниз, на продукт, то это повышает точность работы - нож вместе с вами как бы ищет нужное место применения - это важно не столько при шинковке, сколько при нарезке продуктов. Таким ножом обычно работают «от себя» - нащупали точку и режем. Для быстрых шинковок более удобен (по моим ощущениям от европейских ножей) нож, у которого баланс смещен на рукоятку. Когда рукоятка - тяжелее, при шинковке она помогает вынуть нож из продукта, лезвие после нажима само стремится вверх, как бы отскакивает. Вам остаётся только работать сверху, на нажим.

Важная характеристика шеф-ножа - это ширина обуха. Многие хозяйки любят ножи с широким обухом - такие ножи тяжелые, основательные, инерционные (если иметь в виду быстрые движения). Кроме того, на широких обухах меньше вероятность повредить сгиб указательного пальца (пока ужин готовишь, незаметно, а когда 50 кг капусты шинкуешь под засолку - это очень важно). Чем шире обух, тем тяжелее нож (можно мясо отбивать), тем более тупой угол заложен в его конструкцию, соответственно, больше сопротивление материалу. Если вы нарезаете селедку для форшмака, это не имеет значение. Если вы шинкуете твердый продукт, типа редьки или моркови, сопротивление чувствуется. Я люблю шефы с тонким обухом, что не комильфо, особенно, когда общаешься с любителями японских кованных ножей (они меня за человека, как правило, не считают). Но мне нравится легкость реза, которую обеспечивают тонкие лезвия. А если нужно шинковать много, я на сгиб указательного пальца заранее клею пластырь).

Я не буду здесь разбирать особенности геометрии немецких и французских шефов, скажу лишь, что немецкие клинки для меня более понятны, нежели французские, прежде всего по сталям и заточкам. Французские - тоже хороши, слов нет. Они - более атрактивны, что ли, более приятны, легки в использовании. Однако, меня не покидает ощущение, что любой сабатьер сделан в неизвестной мне китайской деревне.

Скажу еще несколько слов о сантоку. Многие полагают, что это - национальный японский аналог европейского шеф-ножа. Это - верно лишь частично. Сантоку - это не национальный нож Японии. Это нож, который японцы специально придумали для европейцев и американцев, когда планировали экспансию на эти рынки. Несмотря на нетрадиционность этого ножа, он получился чрезвычайно удачным. Японцы убрали из европейского шефа острый кончик (а зачем он нужен, скажите мне?), за счет этого сделали геометрию лезвия не треугольником, а такой равномерной полосой и добавили не сильно изящный горбоносый изгиб у кончика клинка. Хват этого ножа ничем не отличается от обычного хвата шефа. Вроде - всё как всегда. Да, японские стали - тверже, злее, дольше сохраняют остроту, немного по-другому затачиваются и правятся (об этом еще поговорим). Да, «лопатка» получается более приемистой. Да, при традиционном хвате нас не раздражает японская ручка и откровенно херовые больстеры. В чем фишка? Фишка - в стали, конечно. Это был маркетинг не формы, а стали. Сравните японский сантоку и сантоку, сделанный, скажем, во Франции или Германии.

Есть ещё одна фишка, о которой мало кто знает, но она мне - чрезвычайно нравится. Я говорю об этом самом неэстетичном горбоносом кончике лезвия. Я его часто использую в работе. Смотрите: вы запекли перцы. Почистили от кожуры. Теперь вам нужно убрать семечки. Режем на две части, переворачиваем нож и одним движением горбоносой части убираем их. Или: из долек тыквы нужно убрать косточки. Тоже самое. И так далее)

Еще одно замечание. Японцы, как правило, делают ручки своих ножей либо из магнолии (светлое, белое, иногда - в желтизну, мягкое дерево), либо из эбенового дерева (черного, серо-черного, плотного дерева). Ни то, ни другое нельзя мыть в посудомойке. Фигня. Эбеновое дерево от посудомойки становится шершавым, колючим. Это - первый год. Потом оно устаканивается и становится вполне приятным. Не трескается, не меняет форму. Магнолия - это просто песня. От мыльной воды она становится бархатной на ощупь, иногда, как шерсть, покрывается «катышками» (их не видно, чувствуешь кожей), но это тоже быстро проходит.

Так. Теперь - про шинковальные ножи-топорики цай-дао. Цай-дао - это восторг, если вы умеете профессионально шинковать. Высота клинка этих девайсов - в два - два с половиной раза больше, чем высота клинков европейских шефов. Что это дает? Это дает амплитуду движения. Если вы шинкуете пучок укропа, то европейский шеф или сантоку - самое то. Если вам нужно нашинковать крупный продукт, например полкочана капусты, то с традиционными шефами это становится травмоопасно. Причем не для больших пальцев, а для костяшек опорных. Конечно, кочан можно разрезать на несколько удобных частей. Это - выход, но во многих случаях - паллиативный. Если для сантоку или европейского шефа ход ножа - это около 3 см, то для цай-дао - это сантиметров восемь. Чувствуете разницу?

Резюме. Только стоя. Шинковка. Длинные, аккуратные резы. Лопатка. Скорость. При этом - нож тяжелый, требующий силы и контроля, не гибкий, никак не используется острие. Люблю, обожаю.

В Америке есть не то что поговорка, присказка такая: «на кухне нет ничего такого, чтобы я не смог сделать своим сантоку». Я, конечно, промолчу, что сантоку или шефом, а тем более цай-дао - картошку хрен почистишь. Коренчатые ножи и разновидности больших шинковальных ножей: больше в современной кухне универсальных ножей нет. Остальные - специализированные. О них речь в продолжении)

Не так давно рынок поварского инвентаря кардинально изменился. Если ранее профессиональная техника, специальные приборы и оборудование доступно было только для поваров и владельцев ресторана, то сегодня вы без труда сможете приобрести что угодно. Но в этом есть и некоторая нелепость: купить-то не проблема, но вот грамотно воспользоваться этим совсем иной вопрос. К примеру, вы наши и приобрели модный в последнее время нож сантоку, но знаете ли вы наверняка, для чего он нужен.

Японский нож сантоку

Всем нам известно, что именно восточные жители зачастую попадают в категорию долгожителей. Уже не раз было сказано, что многое таится в образе жизни и самом питании, вернее рационе. Так вот и кухонный инвентарь также прошел свой путь до наших дней, претерпевая изменения именно с точки зрения продуктов.

Так как основу рациона японца составляет овощи с рисом, а сам японский нож сантоку имеет родство с французским разделочным ножом, результат получился отличным. Нож с легкостью справляется с нарезкой, крошение и нарубкой продуктов. Даже само название в переводе означает «три хороших вещи». Именно это вы и получите: возможность измельчить продукты тремя способами.

Нож вполне справится с овощами, мясом и рыбой. Причем многие отмечают необычное ощущение в руках: при всем своем весе и громоздкости нож оказывается очень удобным, рука словно сама понимает, как именно нужно им орудовать.

Сантоку или поварской нож?

Чтобы ответить на данный вопрос, нужно для начала понять, для чего используется нож сантоку. Его отличительной особенностью является необычное сочетание довольно широкого лезвия и совсем небольшой рукояти. Также нужно отметить, что нож продуман и с точки зрения веса: центр тяжести смещен к концу острия, что позволяет орудовать ножом гораздо быстрее. Повару нужно прилагать гораздо меньше усилий, чтобы нарезать или нарубить ингредиенты. Второй коронной изюминкой является односторонняя заточка. Хотя, в последнее время появились модели с традиционной двусторонней заточкой.

В результате у нас получается, основным, для чего используется нож сантоку, является нарезка или нарубка продуктов в большом количестве и довольно быстро. По понятным причинам сам собой появляется вопрос, а не проще ли было взять обычный поварской нож.

Главное в применении ножа сантоку - его универсальность, ведь не каждый нож способен справиться сразу с тремя типами продуктов. Что касается различия между данным ножом и поварским, то их несколько. Во-первых, он гораздо короче (поварской в длину аж 330 мм) и его клинок составляет лишь 188 мм. Также сантоку гораздо шире, у него характерный крутой подъем режущей кромки. В результате мы имеем больший вес, что можно рассматривать и как достоинство, и как недостаток.

Назначение ножа сантоку

С тем, для чего нужен нож сантоку, мы разобрались, но нужен ли он обычной домохозяйке? Ведь именно в этом заключается парадокс современного рынка: мы можем приобрести любую кухонную новинку, но в результате она просто украшает наш шкаф.

Здесь мы имеем противоположные мнения. Все зависит от вашего отношения к подобным новинкам в принципе. С одной стороны, нож справится как с нарезкой отварного тонкими ломтиками, так и нарубкой картофеля. Довольно редко нож помогает нарезать зелень действительно мелко, а превратить филе рыбы в фарш - и подавно. Сантоку же в данном вопросе мастер.

В этом основное преимущество вашего приобретения: нож действительно универсальный, но при этом даже обычная домохозяйка сможет совладать с ним без каких-либо кулинарных курсов. Да и размеры вполне компактны, что позволяет хранить нож вместе с остальными в кухонном ящике.